Готовим японский бульон даши разными методами в домашних условиях.
Даши — это основной бульон, используемый в бесчисленных японских и других азиатских рецептах. Вы можете приготовить его менее чем за час, используя всего два ингредиента!
Даши — это основной бульон в арсенале японской кухни. Существуют веганская и пескатарианская разновидности даши. Оба они дают умами, который описывается как пикантный и пятый вкус после соленого, сладкого, кислого и горького. Ингредиенты, используемые для приготовления даши, естественно содержат умами.
Положите этот рецепт в свой карман — вы будете доставать его снова и снова. Нужны идеи? Есть тамагояки, мисо-суп, гиеран джим и этот удивительный салат.
Виды даши
Существует пять видов даши. Некоторые из них включают один ингредиент, другие — комбинацию. Все они довольно просты в приготовлении:
Авасэ даши, наиболее часто используемый даши, является основой японской кухни. Именно этот вариант используется для приготовления мисо-супа. Комбу (сушеную ламинарию) доводят до кипения в воде и удаляют. Затем в воду добавляют кацуобуси (сушеные хлопья бонито), доводят до кипения, настаивают, а затем процеживают. Получившийся бульон имеет золотистый, дымный и слегка солоноватый цвет. Кацуобуси — это копченый и ферментированный тунец скипджек. Его можно приобрести на японских рынках, начиная от красивой крупной розовой стружки и заканчивая заранее отмеренными пакетами с более мелкими и темными хлопьями. В этом рецепте используется даши из комбу.
Комбу даси — это веганское блюдо, которое готовится путем замачивания или кипячения комбу в воде, иногда на ночь в холодильнике. Он имеет легкий вкус и используется для приготовления легких супов и везде, где требуется бульон со слабым вкусом.
Кацуо даши готовится путем высыпания кацуобуси в кастрюлю с почти кипящей водой. Хлопья отмачивают, а затем процеживают. Этот даси имеет дымчатый рыбный вкус и обычно используется для приготовления супов.
Ирико, еще один рыбный даши, изготавливается из сушеных анчоусов или сардин — более доступной повседневной альтернативы кацуобуси, которые могут быть дорогими. У него сильный рыбный вкус. Мои корейские друзья часто готовят юксу, корейский вариант даси, используя сушеные анчоусы и комбу. Его используют в качестве основы для тушения, рагу, супов и супов с лапшой.
Можно приготовит веганский даши, приготовленный из сушеных грибов шиитаке. Грибы можно замочить в воде на ночь в холодильнике. Это крепкий и земляной соус, который идеально подходит для супов с лапшой или тушеных блюд, когда вам нужен сильный аромат. Когда я готовлю клейкий рис, я добавляю немного шиитаке даши для большего аромата.
Бульон даши «два в одном»
При приготовлении этого рецепта даши вы можете получить два варианта варки комбу и кацуобуси. Первый, также известный как ичибан даши, имеет более яркий и выраженный вкус. Используйте его в любом рецепте, где требуется даши, но особенно хорошо он подходит для тех случаев, когда нужно оценить его вкус, например, в прозрачных супах или чаванмуши — японском яичном заварном креме.
Комбу и кацуобуси после приготовления ичибан даши можно оставить для другого этапа — менее насыщенного бульона, который называется нибан даши. Отработанные комбу и кацуобуси кипятят в воде и процеживают, как и в первом случае. Это будет более легкий, ароматный даши, но все равно такой же вкусный.
Советы по приготовлению лучшего даши
Хотя приготовить даши очень просто, вот несколько советов, которые помогут вам в этом:
Старайтесь покупать ингредиенты хорошего качества. Ищите толстые кусочки комбу с белым порошкообразным веществом на поверхности, называемым маннитом — именно в нем содержится умами, поэтому не смывайте его! Ищите хлопья бонито, которые представляют собой крупные бледно-розовые стружки. Я рекомендую именно эту марку хлопьев бонито.
Я предпочитаю покупать комбу и хлопья бонито на японском рынке, там вы найдете большой выбор.
Хотя это и не обязательно, вы можете замочить комбу в воде в холодильнике на ночь, чтобы запустить процесс приготовления даши. На следующий день переложите их в кастрюлю и доведите до кипения, чтобы получить еще больше аромата. Даже 30-минутное замачивание перед нагреванием даст больше аромата.
Удалите комбу из воды до того, как она закипит — иначе она станет горькой и сделает бульон склизким. Когда ламинария и хлопья бонито будут удалены из даши, можно довести его до кипения, если это необходимо.
Быстрый способ: Порошок даши
Вы можете приготовить даши с помощью порошка быстрого приготовления. Растворите его в воде или насыпьте прямо в блюдо, как и любую другую сухую приправу. Растворимый даши изготавливается из сушеного порошка бонито, соли, сахара и других добавок. Часто в него добавляют MSG, который также содержится в ламинарии.
Порошок даши удобен и часто используется, когда вам нужно небольшое количество бульона. Нет ничего зазорного в том, чтобы использовать его в крайнем случае.
Небольшое усовершенствование: пакетики даши
Саше даши — это чайные пакетики, в которых содержатся маленькие кусочки бонито, комбу, разнообразной сушеной рыбы, такой как сардины, сельдь, летучая рыба, а также сушеные грибы шиитаке. Они завариваются в горячей воде так же, как и чай. Вкус получается более сложным и насыщенным, чем у порошка. Следуйте инструкциям на упаковке, чтобы определить необходимое количество воды.
Методы приготовления
Замочите комбу:
В кастрюлю среднего размера добавьте комбу и 8 чашек воды и поставьте на средний огонь, пока вода не начнет кипеть, не закрывая крышкой. Вода не должна кипеть. Это займет от 15 до 20 минут. Комбу сильно разрастется, и вода станет бледно-желтой.
С помощью щипцов выньте комбу из кастрюли и выбросьте. Вы также можете оставить его в холодильнике, чтобы приготовить вторую порцию бульона.
Добавьте кацуобуси:
Добавьте кацуобуси в кастрюлю и доведите до кипения на средне высоком огне, не закрывая крышкой. Сразу же снимите кастрюлю с огня. Хлопья будут плавать в воде в виде мокрого слоя.
Дайте хлопьям опуститься на дно кастрюли и дайте им настояться в течение 15 минут — не нужно их толкать, они опустятся сами.
Процедите даши:
Установите сито с мелкой сеткой над большой миской или 8-чашечным стеклянным мерным стаканом. Процедите даши через сито. У вас получится бульон золотистого цвета. Выбросьте кацуобуси или сохраните их вместе с комбу для второй порции.
Чтобы приготовить вторую порцию светлого: добавьте отработанный комбу, кацуобуси и 6 чашек воды в кастрюлю и доведите до кипения. Вычерпайте комбу прямо перед тем, как закипит. Дайте настояться в течение 15 минут и процедите.
Даши можно хранить в холодильнике до недели или заморозить на срок до 3 месяцев.
Вам понравился этот рецепт? Оставьте нам несколько звездочек ниже!
